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Patatas fritas

julio 14, 2012

El otro día andaba yo planteándome cómo hacer patatas fritas de la mejor forma posible. Sí, a todos nos han contado eso de que los belgas las hacen friéndolas dos veces, una vez a temperatura media, para que se hagan, y otra a temperatura alta, para que queden crujientitas. Y no quedan mal del todo, pero no quedan todo lo bien que debieran.

A mi siempre me jodía que las patatas fritas congeladas estuvieran tan bien. Quedan con una textura estupenda, crujientes por fuera y blanditas por dentro, lo que yo querría de mis patatas fritas, y que nunca conseguí. Hasta hoy.

Tras mi pensamiento sobre las patatas, estuve leyendo hace un par de días en Serious Eats un artículo sobre el tema. Y ahí contaban un sistema muy curioso. Decían que lo que había que hacer era hervirlas primero en agua durante diez minutos con una cucharada de vinagre y otra de sal por cada litro de agua, luego freírlas, primero a alta temperatura durante un minuto, dejarlas enfriar (incluso congelarlas) y luego a temperatura media unos 3-4 minutos. Me resultó curioso este método, tan distinto al tradicional. Y hoy decidí probarlo.

Parece que al hervir las patatas con algo de vinagre, no se qué magias pasan con la pectina y los azucares y yo qué sé qué, pero quedan por fuera como si estuvieran casi crudas y por dentro blanditas y suaves. Misterioso, pero así es, que lo he comprobado hoy mismo en persona. Al hacer eso, las sacas y a la vista parecen patatas crudas, pero si las muerdes, parecen patatas cocidas. Luego, las metes en aceite muy caliente. Ojo no meterlas de muchas en muchas, que baja mucho la temperatura del aceite. Al hacer eso, les salen unas pompitas en la superficie, pero muy pequeñas, parece simplemente un poco de rugosidad. Luego las sacas, y las dejas enfriar, al menos media horita. No está mal quitarles un poco de aceite, que no se queden demasiado pringosas. Otra opción es en este paso congelarlas, así uno puede hacer los dos primeros pasos en plan industrial y tener patatas caseras congeladas que quedan estupendas. Luego, se meten a freir a eso de 165-170 grados unos 3 o 4 minutos. Y amigos, quedan mucho mejor que cualquier patata casera que yo haya probado. Quedan con la perfecta textura de las patatas congeladas, pero con todo el sabor de las patatas caseras.

Con esto, doy por resuelto el problema de las patatas fritas, ya tengo el método definitivo para el resto de mi vida. Y ahora vosotros también.